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Auvergne Rhône Alpes

Les truffières du Tricastin

En territoire Tricastin, des passionnés possèdent un savoir-faire et les clés d’une production, régal exceptionnel et abordable pour tout un chacun, se transformant grâce à nos chefs en un emblématique fleuron de notre gastronomie. La truffe, une production chargée de valeurs, furieusement tendance à la « croque au sel » à l’heure de l’apéritif, conviviale en omelette et toujours surprenante.

À partager sans modération car outre son goût si unique et envoûtant, dans tous les cas inoubliable, elle ne possède que des qualités gustatives à marier et à décliner à l’infini pour faire d’un plat tout simple un mets raffiné.

Le Tricastin historique comprenant le pays de Grignan et l’enclave des papes, est l’une des plus belles et généreuses terres à truffes de France ; les truffières en ont façonné les paysages. C’est un terroir trufficole d’environ 4 500 ha, devenu premier producteur d’Europe, représentant plus de 70 % de la production nationale de truffes.

Mais qui est cette belle mystérieuse qui suscite autant d’émotion et qui séduit à coup sûr et pour toujours celui qui en goûte ?

La truffe, un don des Dieux, née de l’éclair de Zeus selon la mythologie grecque, déjà citée comme précieuse dans l’antiquité et réputée pour ses vertus aphrodisiaques.

La truffe s’imposera sur les tables royales et impériales, sur celles des « Casanova », dans les cuisines de Brillat-Savarin, dans les restaurants chics parisiens du XIXe siècle tout en restant, pour les provençaux, une récolte paysanne et rustique.

De sa récolte sauvage, « à la mouche » ou avec un cochon, elle est devenue aujourd’hui cultivée et recherchée avec des chiens au flair tout particulier.

La Tuber melanosporum Vittadini, appellation botanique connue sous le nom de truffe noire d’hiver dite du Tricastin, du Périgord… Elle demeure la plus célèbre et appréciée des gastronomes et des négociants.

Viennent ensuite la truffe brumale (5 à 10 % des Truffes d’hiver) et la truffe blanche d’été, plus légères en arôme. Ainsi les truffières du Tricastin produisent des truffes fraîches toute l’année. Champignon d’exception, il est le résultat d’un rapport sexué entre un mycélium primaire et les racines d’un arbre pour former les mycorhizes puis un mycélium secondaire pour former la truffe. Ainsi ses composantes aromatiques sont en grande partie d’origine génétique.

La truffe source de questionnement pour les scientifiques, demeure un des rares produits exclusivement issu de la nature à la biologie si incertaine. Une méconnaissance des raisons écologiques qui influence son développement la rende toujours impossible à produire en laboratoire. Avec encore autant d’interrogations, l’activité demeure incomplètement maîtrisée. Les truffières pouvant s’apparenter à sa culture résultent et demeurent expérimentales.

Région naturelle et historique de la moyenne vallée du Rhône entre Drôme et Vaucluse. Habitée dès la Préhistoire, elle fut le berceau d’une ancienne tribu gauloise, les tricastini. Leur capitale, Augusta Tricastinorum puis Saint-Paul-Trois-Châteaux, demeura au cours de l’histoire, une ville au rayonnement religieux et commercial. Siège d’un évêché jusqu’à la Révolution française. Idéalement située sur l’axe de communication nord-sud, les échanges de marchandises en firent sa principale richesse.

Aujourd’hui, son centre ancien renferme d’importantes traces et édifices de ce passé florissant : cathédrale médiévale, joyau d’art roman provençal, palais épiscopal, hôtels particuliers, places et ruelles médiévales…

Un riche pays de traditions rurales et de pastoralisme, de cultures méditerranéennes : vigne, olivier, fruits, légumes, lavande où la truffe noire bénéficia des meilleures conditions écologiques à son développement naturel puis à sa culture.

C’est à l’ombre de ses marchés odorants, été comme hiver, sur ses places médiévales que Saint-Paul-Trois-Châteaux vibre au rythme des saisons et partage tout le meilleur de son terroir et la convivialité de ses provençaux.

Une production emblématique et mystérieuse dans un territoire béni des dieux depuis l’Antiquité. La truffe et les truffières du Tricastin dans leur écrin historique, Saint-Paul-Trois-Châteaux, pays de cocagne provençal, à nouveau reconnu Site remarquable du goût pour cette production si surprenante et divine !

Une terre chargée d’histoire, de passion, de convivialité et de partage, ouvre aux curieux et épicuriens son savoureux patrimoine si singulier, celui de la truffe et des truffières du Tricastin. Le Tricastin en Drôme provençale, territoire du Sud de la France, depuis le pays de Grignan jusqu’à l’enclave des Papes, riche d’un passé prestigieux est aussi un terroir de longue tradition trufficole aujourd’hui un des plus importants bassins de production de truffes d’Europe.
Toute l’année, la Maison de la truffe et du Tricastin présente une exposition contemporaine interactive pour découvrir ce produit remarquable. Des animations pédagogiques sont organisées pour les scolaires sur la truffière historique et expérimentale grâce à l’EPIC saveurs et Patrimoines.

- De décembre à mars :
Les samedis « journée découverte de la truffe » avec cavage dans une truffière grâce à la Maison de la truffe et du Tricastin.

- En pleine saison de décembre à mars, le dimanche matin:
Un « Le marché des trufficulteurs de Saint-Paul-Trois-Châteaux » est ouvert au particulier. Une commission de contrôle sélectionne préalablement les truffes proposées à la clientèle et statut sur leur prix de vente.


- Marché des trufficulteurs : le dimanche de 10h à 12h30, place de l’Esplan de décembre à mars
- L’omelette aux truffes : 2e week-end de février à la Maison de la truffe et du Tricastin
Paysage singulier du Tricastin, les truffières aux essences de chênes apportent harmonieusement leur touche à la douceur provençale environnante.

Un climat méditerranéen baigné d’une lumière vive, une nature minérale marquée par le calcaire, colorée du vert des oliviers, cyprès, vignobles, et du bleu subtil des champs de lavande. Voilà pour le décor !

Les senteurs sont ici partout présentes, que la nature soit écrasée du soleil estival ou balayée par le mistral hivernal. Et que dire de l’étonnement olfactif, lorsque cette terre provençale révèle ce qu’elle cache de plus aromatique, jalousement enfouie, la truffe ? Alors « cavage », « rabasse » ? Un petit tour à la Maison de la truffe, à la truffière historique et au marché aux truffes s’impose pour découvrir son univers si mystérieux et en libérer tout son sens paysan, son arôme et ses secrets ! Emotions assurées…
IDÉE PAYSANNE, À L’APÉRO OU EN ENTRÉE : À LA CROQUE AU SEL
D’une simplicité désarmante au résultat somptueux. Déposer de fines lamelles de truffe sur des tranches de pain de campagne légèrement grillées et arrosées d’un filet d’huile d’olive et sur la truffe, un cristal de sel. C’est prêt !

IDÉE CHIC, COMME AU BISTROT : L’OMELETTE AUX TRUFFES
Battre les œufs comme une omelette classique, y ajouter les lamelles de truffes (10 à 12 g par personne) et faire cuire rapidement pour la laisser « baveuse ». Un régal !

Le truc d’ici : préalablement enfermer dans une boite hermétique dans le réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours œufs et truffe(s). Ils seront déjà empreints de l’odeur de la truffe.

IDÉE SURPRENANTE : LE PICODON FRAIS TRUFFÉ
Terminer un repas en épatant ses convives, rien de plus facile en mariant truffe et picodon. Ce fromage de chèvre, autre fleuron local, lui aussi si réputé et apprécié se prêtera à merveille à cette suggestion mais qui fonctionne également très bien avec un Brie ou un Brillat-Savarin.

Préalablement, car il doit être conservé 2 - 3 jours dans un réfrigérateur, fermé dans un film alimentaire, couper le Picodon frais en deux, déposer quelques lamelles de truffe et un filet d’huile d’olive, refermer et attendre afin qu’aromatiquement truffe et Picodon ne fassent plus qu’un, pour le déguster accompagné d’une salade verte.
Adresse
26130 SAINT-PAUL-TROIS-CHATEAUX, France
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Tricastin