Fromage
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Occitanie

Rocamadour

Le Rocamadour, jadis appelé « fromage de Rocamadour » ou « cabécou de Rocamadour » fait partie des produits d’origine locale les plus anciens dans la tradition lotoise et de ses environs. On en retrouve la trace dans des écrits du milieu du XVème siècle. Fabriqué sur le terroir des Causses, il constituait une manière de conserver les surplus de production laitière, à l’époque bovine, caprine et ovine. Progressivement, il ne fut plus produit qu’à partir de lait de chèvre et dans des exploitations de plus en plus spécialisées.

La transformation du lait de chèvre en fromages relevait principalement du travail des femmes dans les fermes. Le Rocamadour garantissait un revenu d’appoint sur les exploitations et ce, d’autant plus qu’il bénéficiait d’une bonne réputation depuis des décennies ; en particulier la fréquentation de Rocamadour par les pèlerins du chemin de St-Jacques-de-Compostelle lui avait assuré de longue date une forte notoriété.

C’est le 16 juillet 1996 que le Rocamadour est entré dans le cercle fermé des fromages AOC devenu désormais AOP. La filière ainsi reconnue compte 16 500 chèvres et transforme 11 millions de litres de lait en Rocamadour.

L’aire d’appellation s’étend sur 266 communes situées essentiellement sur le département du Lot mais aussi sur les départements limitrophes de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Dordogne et du Tarn-et-Garonne (voir carte en annexe) Elle est centrée sur le territoire du Parc naturel régional des Causses du Quercy, caractérisée par des terrains calcaires et arides, entaillées par les vallées du Lot et de la Dordogne.

Les 80 producteurs de la filière doivent respecter des conditions d’élevage et de production précises :

– Le lait, cru et entier, doit être issu des chèvres de race Alpine ou Saanen, ou de chèvres issues du croisement de ces deux races.
– Le chargement ne peut excéder 10 chèvres/ha de surfaces fourragères, parcours et céréales destinées à l’alimentation des chèvres.
– 80 % de l’alimentation doit provenir de l’aire d’appellation et être constituée de fourrage de qualité et de céréales nobles. La proportion, dans la ration journalière, d’aliments concentrés doit être inférieure à 30% de la matière sèche totale. Les fourrages fermentés (ensilage) sont interdits.

Dans les ateliers de transformation, la préparation du caillé répond à des règles strictes :

– L’emprésurage du lait cru et entier s’effectue avec de la présure animale à une température comprise entre 18°C et 23°C dans des délais précis à l’issue de la collecte.
– Le caillage doit durer au moins vingt heures à 18°C minimum.
– Le pré-égouttage du caillé doit être d’au moins 12 heures.
– Le salage se fait obligatoirement dans la masse par malaxage du caillé (taux de chlorure de sodium compris entre 0,6 et 0,8 % du poids du caillé mis en œuvre)
– Le moulage peut se faire soit en moule individuel, soit en plaques multimoules traditionnelles, les dimensions d’un moule devant respecter 60 mm de diamètre et 16 mm de hauteur.
– La durée d’affinage doit être de 6 jours minimum (6 à 7 jours généralement), comprenant une phase de ressuyage de 24 heures minimum et une phase en cave dans des conditions de température et d’hygrométrie précises.
– L’étiquetage pour la commercialisation répond à des normes claires sur la taille de l’étiquette et les mentions qui doivent y figurer.

Le Rocamadour est un fromage au lait cru et entier, à pâte molle, se présentant sous la forme d’un petit « palet » de 35 grammes environ, contenant 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

Il est recouvert d’une fine peau veloutée et striée enveloppant un cœur à la texture fondante et onctueuse.
Le Rocamadour révèle en bouche un goût caprin doux, couplé de saveurs crème et noisette, unique en son genre.
Le Rocamadour est un des fleurons de la gastronomie quercynoise. Fromage traditionnel vendu sur les marchés locaux, dans les épiceries fines, et chez les producteurs. On le retrouve servi chez tout un chacun et bien sûr dans tous les restaurants gastronomiques.


Commune de 660 habitants située au nord du Lot, Rocamadour est un haut-lieu touristique qui tient sa notoriété de la cité mariale.

La cité médiévale, aux ruelles tortueuses, est gardée par une série de portes fortifiées. La cité sacrée est agrippée à la falaise dans une superposition de maisons et de chapelles. Du château qui couronne cette audacieuse construction se dessine un à-pic de quelques 150 mètres au fond duquel serpente le ruisseau de l’Alzou.

Sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, la basilique Saint-Sauveur et la crypte Saint-Amadour, classées au Patrimoine Mondial de l’UNESCO, s’offrent aux visiteurs une fois gravies les 216 marches de l’escalier des pèlerins. Rocamadour est un lieu de pèlerinage réputé depuis le XIIe siècle.

Rocamadour, «citadelle de la Foi», est devenu un site touristique de premier plan, l'un des plus visités de France avec 1,5 million de visiteurs par an.

Tout autour de Rocamadour, s’étend un environnement naturel exceptionnel où se marient causse rocailleux et vallées verdoyantes, gorges, sources et résurgences vert émeraude, bois de petits chênes et dolmens, ou encore vieux moulins et petits ponts. A quelques pas de là, la Vallée de la Dordogne.


Rocamadour appartient à la Communauté de Communes Causse et Vallée de la Dordogne (Cauvaldor) qui couvre le nord du département ainsi qu’au Pays d’art et d’histoire de la Vallée de la Dordogne lotoise qui invite à découvrir au détour des chemins un riche patrimoine. La vallée de la Dordogne a été retenue en 2015 comme l’une des 20 destinations touristiques françaises majeures par le contrat de destination.

Rocamadour est aussi un des 25 Grands sites de la Région OCCITANIE. Elle a intégré le Réseau des Grands Sites de France, et est en passe d’en obtenir le label.

Enfin, Rocamadour est une des 97 communes du Parc Naturel Régional des Causses du Quercy, l’un des 51 Parcs français relevant d’un décret de classement du Premier Ministre. Avec St-Cirq-Lapopie et le Gouffre de Padirac, elle en constitue l’un des principaux joyaux.

Le lien entre territoires et produits bénéficiant d'une Appellation d'origine touche de nombreux aspects, sociaux (maintien d'une population d'agriculteurs et préservation de l'emploi), identitaires (défense d'un patrimoine), culturels (modèles alimentaires) et environnementaux (santé, développement durable).

Il s'agit donc d'un enjeu global qui traverse toutes les sphères de la société et le Rocamadour s'inscrit plus qu'activement dans cette dynamique en permettant le maintien et le développement d'emplois et d'une activité économique sur ce territoire et ce terroir difficile.

Un événement annuel « la Fête du fromage » se déroule chaque année depuis 27 ans le dimanche de Pentecôte à Rocamadour. Elle accueille environ 10 000 personnes.

Cette manifestation se distingue par sa forte identité, son esprit authentique et convivial, au cœur même du terroir du Rocamadour AOP. Exclusivement consacrée aux fromages fermiers AOP, elle met en valeur les produits de qualité des campagnes françaises et les savoir-faire des producteurs pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Tout au long des 27 éditions passées, c’est un tour de France de notre gastronomie fromagère, avec quelques escapades européennes, qui a été proposé.

Le Site remarquable du goût de ROCAMADOUR pourra également être présent sur les manifestations organisées par les autres sites labellisés du département et sur le salon Sites remarquables du goût à Cahors ; il viendra compléter la gamme de produits représentée au niveau départemental (noix, truffe, safran).

La délimitation de l’aire de production de l’AOP s’est appuyée sur des critères liés, d’une part aux usages de production, d’autre part aux caractéristiques du milieu naturel. Elle a ainsi retenu les Causses du Quercy, présentant des sols maigres et secs, caractérisés d’un point de vue phytogéographique par la série du chêne pubescent.

Le cortège floristique de la série du chêne pubescent constitue dans sa diversité une source d’alimentation que seuls les caprins et les ovins sont capables d’exploiter en raison de leur aptitude à valoriser les végétations rases ; mais qui font aussi du Quercy une zone défavorisée sur le plan agronomique.

On distingue trois grands types de paysage associés au produit :

- Les landes et pelouses sèches : milieux secs à vocation pastorale issus d’un déboisement souvent très ancien, les landes et pelouses calcaires sont emblématiques des Causses du Quercy et de celui de Gramat en particulier où se trouve Rocamadour. A forte tonalité méridionale, riches en orchidées, elles présentent une flore typique et reconnue au niveau européen (Natura 2000) : sabline des chaumes, lin des collines, azuré de la sariette, thym serpolet, ophrys jaune ou bécasse, orchys parfumé... De même, la faune inféodée à ces milieux est particulière mais menacée : le lézard ocellé, l’oedicnème criard, le bruan ortolan ou l’aurore de Provence.

- Les forêts de chênes pubescents, à tonalité méridionale bien adaptée aux sols calcaires secs, qui couvrent une grande partie du causse, notamment dans les zones les plus difficiles ou qui ont été abandonnées par l’agriculture : chevreuil, circaète Jean-le-Blanc, chouette hulotte, engoulement d’Europe habitent ces forêts tandis que sur le plan floristique le lis martagon, la neottie nid-d’oiseau ou l’Elléborine rouge y trouvent les conditions propices à leur développement.

- Les falaises et autres milieux rupestres : bordant les vallées humides ou sèches entaillant le causse, notamment dans la vallée de l’Alzou autour de Rocamadour, ces milieux fournissent des emplacements de nidification privilégiées, car abrités et peu accessibles, au Faucon pèlerin, au Hibou grand-duc, au Martinet alpin ou au Tichodrome échelette. Des espèces tels l’Alysson à gros fruits, l’Oeillet à tiges courtes ou le Buis composent le cortège végétal spécifique à ces versants rocheux dont l’exposition au soleil révèle des contrastes climatiques forts.

Le lien entre l’homme et le paysage caussenard, où la pierre est omniprésente, est donc ancestral, culturel même. Si depuis ses origines, l’homme a su adapter son mode de vie, ses pratiques et ses savoir-faire à ce territoire aride, il en a aussi façonné les paysages : peintures rupestres, dolmens, menhirs, murets de pierre sèche, caselles, lacs de St-Namphaise, granges… sont sa signature.
Adresse
http://www.aop-rocamadour.com/
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AOP, ROCAMADOUR