Le Rocamadour, jadis appelé « fromage de Rocamadour » ou « cabécou de Rocamadour » fait partie des produits d’origine locale les plus anciens dans la tradition lotoise et de ses environs. On en retrouve la trace dans des écrits du milieu du XVème siècle. Fabriqué sur le terroir des Causses, il constituait une manière de conserver les surplus de production laitière, à l’époque bovine, caprine et ovine. Progressivement, il ne fut plus produit qu’à partir de lait de chèvre et dans des exploitations de plus en plus spécialisées.
La transformation du lait de chèvre en fromages relevait principalement du travail des femmes dans les fermes. Le Rocamadour garantissait un revenu d’appoint sur les exploitations et ce, d’autant plus qu’il bénéficiait d’une bonne réputation depuis des décennies ; en particulier la fréquentation de Rocamadour par les pèlerins du chemin de St-Jacques-de-Compostelle lui avait assuré de longue date une forte notoriété.
C’est le 16 juillet 1996 que le Rocamadour est entré dans le cercle fermé des fromages AOC devenu désormais AOP. La filière ainsi reconnue compte 16 500 chèvres et transforme 11 millions de litres de lait en Rocamadour.
L’aire d’appellation s’étend sur 266 communes situées essentiellement sur le département du Lot mais aussi sur les départements limitrophes de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Dordogne et du Tarn-et-Garonne (voir carte en annexe) Elle est centrée sur le territoire du Parc naturel régional des Causses du Quercy, caractérisée par des terrains calcaires et arides, entaillées par les vallées du Lot et de la Dordogne.
Les 80 producteurs de la filière doivent respecter des conditions d’élevage et de production précises :
– Le lait, cru et entier, doit être issu des chèvres de race Alpine ou Saanen, ou de chèvres issues du croisement de ces deux races.
– Le chargement ne peut excéder 10 chèvres/ha de surfaces fourragères, parcours et céréales destinées à l’alimentation des chèvres.
– 80 % de l’alimentation doit provenir de l’aire d’appellation et être constituée de fourrage de qualité et de céréales nobles. La proportion, dans la ration journalière, d’aliments concentrés doit être inférieure à 30% de la matière sèche totale. Les fourrages fermentés (ensilage) sont interdits.
Dans les ateliers de transformation, la préparation du caillé répond à des règles strictes :
– L’emprésurage du lait cru et entier s’effectue avec de la présure animale à une température comprise entre 18°C et 23°C dans des délais précis à l’issue de la collecte.
– Le caillage doit durer au moins vingt heures à 18°C minimum.
– Le pré-égouttage du caillé doit être d’au moins 12 heures.
– Le salage se fait obligatoirement dans la masse par malaxage du caillé (taux de chlorure de sodium compris entre 0,6 et 0,8 % du poids du caillé mis en œuvre)
– Le moulage peut se faire soit en moule individuel, soit en plaques multimoules traditionnelles, les dimensions d’un moule devant respecter 60 mm de diamètre et 16 mm de hauteur.
– La durée d’affinage doit être de 6 jours minimum (6 à 7 jours généralement), comprenant une phase de ressuyage de 24 heures minimum et une phase en cave dans des conditions de température et d’hygrométrie précises.
– L’étiquetage pour la commercialisation répond à des normes claires sur la taille de l’étiquette et les mentions qui doivent y figurer.
Le Rocamadour est un fromage au lait cru et entier, à pâte molle, se présentant sous la forme d’un petit « palet » de 35 grammes environ, contenant 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
Il est recouvert d’une fine peau veloutée et striée enveloppant un cœur à la texture fondante et onctueuse.
Le Rocamadour révèle en bouche un goût caprin doux, couplé de saveurs crème et noisette, unique en son genre.
Le Rocamadour est un des fleurons de la gastronomie quercynoise. Fromage traditionnel vendu sur les marchés locaux, dans les épiceries fines, et chez les producteurs. On le retrouve servi chez tout un chacun et bien sûr dans tous les restaurants gastronomiques.
